CARNE ROSSA: tra consumo e verità!

Tagliata di AngusLunedì 26 Ottobre 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC), ovvero l’Agenzia contro il cancro della World Health Organization (WHO), ha pubblicato un comunicato stampa relativo al consumo di carne rossa e carne trattata. Già poche ore dopo la pubblicazione di tale documento, la preoccupazione era diffusa: i media e i social media, divulgavano la notizia che il consumo di carne rossa ed alimenti derivati da questa fossero cancerogeni. Ma è davvero così? Cos’è successo esattamente? Qual è la verità?

L’atteggiamento più saggio davanti a questo genere di notizie, è quello di non lasciarsi prendere dalle inquietudini del momento e valutare con lucidità la questione. La scienza è sempre un buon metro di equilibrio e di analisi delle notizie. Partiamo dal documento originale e non lasciamoci ingannare dalla comunicazione giornalistica, purtroppo, a volte fuorviante e non congrua ai reali fatti.

In questo articolo, pertanto, non verrà approfondito il valore nutrizionale della carne nella dieta quotidiana dello sportivo ma si farà chiarezza sul comunicato e relativo messaggio originale.

Il nostro desiderio infatti, è quello di creare una cultura positiva dell’alimentazione responsabilizzando lo sportivo alla scelta degli alimenti da portare sulla sua tavola ogni giorno. La notizia scoop ed il conseguente allarmismo non creano una cultura dell’alimentazione ma, al contrario, allontanano il consumatore da una consapevole scelta del cibo. Secondo il comunicato, 22 esperti di 10 diversi Paesi hanno approfondito un significativa somma di studi scientifici al fine di  valutare il consumo di questi alimenti, già da tempo screditati. L’analisi è stata effettuata sul consumo di muscolo mammifero, ovvero manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra, e su alimenti da essi derivati secondo trattamento  di salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura (ovvero il trattamento utilizzato per produrre würstel, alcuni tipi di affettato, salsicce, carne in scatola, carne secca, scatola, sughi con carne).

Nello specifico, la carne rossa rientra nel gruppo di studio degli alimenti potenzialmente cancerogeni per l’uomo, e gli alimenti processati, nel gruppo di quelli cancerogeni. La carne rossa e la carne trattata sono stati valutati alimenti con un potenziale effetto nel provocare il cancro al colon-retto. Gli esperti, hanno concluso che una porzione quotidiana di 50 g di carne trattata assunta, può aumentare il rischio di cancro colon-rettale del 18%. In altre parole, secondo lo IARC, il rischio è piccolo ma aumenta con la quantità giornaliera di carne consumata; vale a dire che il potenziale effetto dannoso della carne è proporzionale al suo consumo settimanale.

In conclusione, la WHO riconosce il valore nutrizionale della carne e conclude dichiarando che questi studi sono stati effettuati al fine di fornire le migliori indicazioni dietetiche.. a patto, ovviamente, che la carne consumata sia di elevata qualità. L’assunzione di carne rossa in piccole quantità e con scarsa frequenza, non risulta invece essere dannosa per la salute.

Analizzando gli studi scientifici a cui il comunicato ed il gruppo di studio ha fatto riferimento, emerge che ciò che crea il potenziale effetto cancerogenico non è l’alimento in sé (ovvero la carne rossa e i suoi derivati), bensì alcune sostanze che si possono formare durante la sua cottura, come gli idrocarburi policiclici aromatici per esempio - sostanze prodotte dalle cotture ad alta temperatura (≥ 800˚C) – e le ammine eterocicliche aromatiche - composti prodotti dalla frittura e dalla cottura alla brace. Entrambe le sostanze, si trovano specialmente nelle parti carbonizzate dalla cottura (specie quando l’alimento è esposto a fiamma diretta). Per questo, si trovano non solo nella carne ma anche nel pesce e nei prodotti da forno; e a livello epatico vengono trasformate in composti che legano il DNA, modificandolo.

In parole più semplici, significa che il potenziale effetto dannoso della carne e suoi derivati sulla salute (secondo il risultato delle analisi di questo gruppo di studio), non deriva fondamentalmente dall’alimento in sé (a patto che venga assunto nelle opportune quantità e con scarsa frequenza) bensì dalle sostanze che possono scaturire dalla sua cottura, specialmente quando cotti ad elevate temperature, su fiamma diretta o cucinati mediante frittura.

Non è pertanto eliminando la carne rossa e gli alimenti da essa ottenuti (come ad esempio gli affettati) che si protegge la salute e si riduce il rischio correlato, bensì, ai fini di un’efficace prevenzione è importante curare con attenzione il metodo della cottura sia della carne sia del pesce, evitando di esporli a fiamma diretta ed evitando la loro frittura.

La parola d’ordine quindi è preservare! Cosa? La salute! Come? Evitando il consumo di prodotti da forno o parti di essi carbonizzati, per diminuire il rischio di cancro.

 

Elena Casiraghi, Ph.D.

www.sporteat.com

Author: Giacomo Petruccelli

Giacomo si laurea in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche nel 2005, completando il suo percorso di formazione con un Master in Marketing Farmaceutico e un Dottorato di Ricerca in Biochimica-Fisiologia e Patologia del Muscolo. Nel 2013 comincia a lavorare nel settore del Food & Beverage e nel 2015 completa il Master of Management in Food & Beverage con la Bocconi School of Management, specializzandosi nel frattempo in Comunicazione Digitale. Zone Consultant Enervit e Istruttore Group Cycling Technogym BLACK LEVEL, Giacomo segue il progetto Triathlon Time nel ruolo di Copywriter e creatore di contenuti, è autore di 7 pubblicazioni su riviste scientifiche nazionali ed internazionali ed ha collaborato con la redazione web della "Società Italiana di Farmacia Ospedaliera" occupandosi di recensire newsletter informative sull'uso corretto delle diverse piattaforme di comunicazione online nel settore farmaceutico/ospedaliero italiano.

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